Jan 13, 17 · 〔まかない〕鯛のあら汁 中村 孝明シェフのレシピ。あらの下処理が重要。きつめに塩をし、霜降り後、鱗や血合いをきれいに取り除くこと。 火にかけ沸いたら出る灰汁取りも丁寧に。濁りとくさみを取り除きます。 汁物に生姜汁を入れるのは、九州地方の特徴です。Feb ...
魚 湯通し 臭み 226684-魚 湯通し 臭み
魚のウロコを包丁の背を使ってそぎ落とすこと。 臭みを抜く 素材のもつ臭みを取り除くこと。こんにゃくはゆでる、レバーは牛乳につけるなど。 酒塩をする 塩と酒を合わせたものを魚にふりかけ、臭みを取り除き下味を付けること。 塩じめ 魚の生臭さを取る、ということは トリメチルアミンや血の...
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